Choucroute de la mer.

Ingrédients pour un court-bouillon maison:
- Du vin blanc 50cl max pour 2,5l d'eau. Il ne faut pas que le vin domine en terme de goût.
- Thym, Laurier, Persil pour un beau bouquet garni
- Oignon (1)
- Carottes (2-3)
- Céleri branche, partie branche uniquement (2)
- Poivre en grains (10 baies environ) ou Poivre du moulin - Sel (3 pincées de gros sel)
Ingrédients pour un fumet de poisson (si vous en avez la possibilité / sinon acheter du fumet déshydraté):
- 500g d'arrêtes de poisson
- Du vin blanc 30cl
- Thym, Laurier, Persil pour un beau bouquet garni
- Oignon (1)
- Carottes (1)
- Echalotes (2)
- Sel - Poivre du moulin
Ingrédients pour la choucroute (pour 2) :
- 500/600g de choucroute nature
- 2 pavés de saumon
- 1 dos de cabillaud permettant de tailler deux pavés
- 1 filet de haddock permettant de tailler deux pavés
- 2 gambas ou belles crevettes
- Quelques moules d'Espagne si possible
- 4 pommes de terre
- 2 oignons
- 1 gousse d'ail
- 3/4 feuilles de laurier
- 4/5 baies de genièvre
- 50 cl de vin blanc (Riesling)
- Sel - Poivre du moulin
Ingrédients pour la sauce blanche:
- 3 cuillères à soupe de crème fraîche d'Isigny St Mère
- 50g de beurre
- 5 cl de vin blanc
- ciboulette
- Sel - Poivre du moulin

1/ Préparation du court-bouillon
- Commencer par laver et préparer les carottes + le céleri en fines rondelles
- Préparer l'oignon finement émincés
- Préparer un bouquet garni (Persil, Thym, Laurier)
- Dans une marmite verser d'abord l'eau
- Ajouter vos légumes : carottes, céleri, bouquet garni - Et lancer la cuisson.
- Ajouter les oignons après 5-10 minutes de cuisson
- Porter le tout à frémissement
- Ajouter le sel et le poivre
- Ajouter le vin après 30 minutes de cuisson. 
- Laisser refroidir le court-bouillon et en retirer les légumes. 

2/ Préparer alors votre fumet de poisson comme suit :
- Faire dégorger vos arrêtes de poisson sous de l'eau
- Préparer et émincer vos légumes
- Dans une poêle avec un peu d'huile faire suer oignons et échalotes
- Puis ajouter les carottes et continuer la coloration
- Préparer alors votre bouquet garni
- Egoutter et concasser les arrêtes de poisson
- Ajouter au mélange et continuer à faire suer pendant quelques minutes
- Déglacer alors avec le vin blanc et 6dl d'eau
- Ajouter le bouquet garni
- Faire bouillir et écumer régulièrement pour une cuisson de 20-25 minutes
- Il ne vous reste plus qu'à passer le bouillon au chinois et laisser refroidir ce dernier.

3/ Séparément faire cuire vos pommes de terre à l'eau ou à la vapeur comme vous le préférez.

4/ Pré-cuisson des poissons, gambas, moules.
- Reprendre votre court-bouillon (sans légumes) et y précuire doucement vos pavés de saumon, cabillaud et haddock, puis réserver.
-) Attention il ne faut en aucun cas amener à ébullition pour ne pas détériorer la chair du poisson.
- Cuire aussi vos gambas ou crevettes dans le court-bouillon
-) Surtout conserver votre court-bouillon pour la suite
- Enfin préparer vos moules et les cuire dans une poêle
-) Attention pour les moules à ce qu'elles soient bien fermées avant cuisson. Tout coquillage déjà ouvert est impropre à la consommation.

5/ Préparation et cuisson de la choucroute:
- Préparer votre oignon et votre ail en les éminçant finement.
- Dans une cocotte, avec un filet d'huile, faire suer et colorer ces derniers.
- Prendre alors votre choucroute et la rincer deux fois à l'eau chaude.
- Bien égoutter celle-ci et l'ajouter dans la cocotte à feu très doux. (feu mijoteur si possible)
- Ajouter alors le laurier, les baies de genièvre et bien mélanger l'ensemble.
- Arroser avec la moitié du vin blanc.
- Ajouter alors avec précaution vos morceaux de poissons (saumon, cabillaud, haddock)
- Ajouter aussi vos pommes de terres
- Ajouter vos moules
- Arroser alors avec le reste du vin blanc, 
- Ajouter 2 louches du court-bouillon ayant servi précédemment et 2 cuillères à soupe de fumet déshydraté //
ou 1 louche de court-bouillon et 2 louches de fumet de poisson.
- Recouvrir et laisser mijoter votre choucroute pendant 1H/1H30 environ.

6/ Préparation de la sauce blanche.
- Juste avant le service préparer dans une casserole votre sauce avec la crème, le beurre, le vin blanc, la ciboulette, sel et poivre. (ne pas trop saler)
- Bien mélanger et goûter votre sauce.
- Rectifier si besoin

7/ Service de la choucroute
- Pour le service je vous conseille de retirer et réserver dans un premier temps les poissons, moules, crevettes et pommes de terre.
- Servir alors la choucroute dans les assiettes en prenant le soin de bien l'égoutter.
- Ajouter alors les poissons, moules, crevettes et pommes de terre.
- Vérifier votre présentation et arroser de sauce blanche.